Seiring dengan kemajuan tingkat pendidikan masyarakat menyadari pentingnya keamanan pangan bagi kesehatan. Kesadaran keamanan pangan tersebut meliputi kandungan gizi, bahan pangan dan bahan tambahan makanan (BTM). Penggunaan pengawet kimia sintetis yang banyak menimbulkan efek samping dan merugikan konsumen telah mendorong industri pangan mencari alternatif lain berupa pengawet makanan dari bahan alami. Misalnya pengawet dari tanaman.
Di tangan Peneliti Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr Mobe (Ficus sp) dapat digunakan sebagai pengawet makanan alami. Mobe adalah salah satu jenis rempah khas Sumatera Utara yang dimanfaatkan sebagai bumbu masakan tradisional gule arsik (gulai ikan tanpa santan) dan naniura (sejenis makanan yang diolah dengan pengasaman selama 24 jam).
“Tanaman ini kami kembangkan sebagai bahan pangan dan
sumber pengawet pangan alami,” ujarnya. Sampel buah mobe yang diuji
berasal dari Medan, Sumatera Utara dalam bentuk kering beku. Prof.Sedarnawati
menguji daya awet mobe dengan menggunakan bakteri Staphylococcus aureus,
Escherichia colli, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Bacillus
stearothermophillus dan Pseudomonas fluorescens. Hasil penelitian pendahuluan
menunjukkan, pertumbuhan bakteri lebih terhambat pada serbuk mobe tua dibanding
pada serbuk mode sehingga pada penelitian utama digunakan buah mobe tua.
“Senyawa antimikroba mobe tua dan muda berbeda-beda
aktivitasnya terhadap bakteri tertentu, bahkan dapat bersifat bakteriostatik
ataupun bakteriosida (membunuh bakteri). Mobe tua memiliki intensitas komponen
aktif lebih tinggi dibandingkan dengan mobe muda,” ujarnya.
Ekstrak mobe yang larut dalam etil asetat menghambat
semua bakteri uji. Ekstrak mobe yang terlarut dalam etil asetat ini
kemudian diujicobakan pada ikan kakap merah segar untuk mengetahui keefektifan
rempah mobe sebagai bahan pengawet alami. Ini digunakan tiga cara yakni
perendaman, pembaluran dan penyemprotan. Hasilnya, perendaman, cara terbaik
untuk mengawetkan daging ikan kakap merah dibanding cara pembaluran dan
penyemprotan.
Sifat organoleptik daging ikan yang direndam saat
penyimpanan di kulkas menunjukkan daging berwarna putih kekuningan, sedikit
tercium aroma amis dan aroma ekstrak mobe, serta tekstrur agak lunak. Pada
sampel kontrol atau tanpa perlakuan daging berwarna putih agak keruh, bau
busuk tercium, dan tekstur agak lunak.
“Dapat disimpulkan bahwa, daging ikan Kakap merah yang
direndam dalam ekstrak mobe mempunyai mutu organoleptik yang lebih baik dari
sampel kontrol. Ini berarti suhu rendah saja tidak cukup dalam mempertahankan
mutu kesegaran daging ikan,” ujar Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB ini.(zul)
sumber:
0 komentar:
Posting Komentar