Kopi luwak,
salah satu produk kopi Indonesia yang amat diminati konsumen dalam dan luar
negeri. Dengan kian tingginya permintaan kopi luwak, produsen tidak bisa hanya mengandalkan
produksi dari alam atau luwak. Kini, produsen mulai mengembangka usaha budidaya
luwak guna memproduksi kopi luwak.
Budidaya
luwak ini memiliki beberapa kelemahan diantaranya: biaya produksi mahal.
Mengingat di luar musim panen kopi, luwak tetap memerlukan biaya pakan dan
dapat mengancam kelestariannya di alam.
Guru Besar
Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof. Dr. Ir. Erliza Noor berhasil
memproduksi kopi luwak tanpa hewan luwak. Staf pengajar Departemen Teknologi
Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
(IPB) ini berhasil mengembangkan teknologi produksi kopi luwak secara
enzimatis.
“Dari segi konsumen persepsi kopi sebagai hasil dari feses luwak menimbulkan keengganan untuk mengkonsumsi kopi luwak. Oleh karena itu, pembuatan kopi secara enzimatis menggunakan mikroba asal luwak menjadi alternatif proses produksi tanpa mengurangi mutu dan cita rasa kopi luwak,” ujarnya.
Teknologi
produksi kopi enzimatis merupakan suatu inovasi untuk meningkatkan produktivitas
dan kualitas produksi kopi luwak secara alami yang dilakukan tanpa menggunakan
hewan luwak. Teknologi enzimatis melibatkan peranan bakteri selulolitik
(penghancur sel), proteolitik (penghancur protein) dan xilanolitik yang
diperoleh dari hasil isolasi dan seleksi feses luwak.
Teknologi
ini mengadaptasi kondisi fermentasi biji kopi di dalam pencernaan hewan luwak.
Teknik ini dipilih karena identik dengan proses terbentuknya kopi luwak. Dimana
luwak memakan kulit kopi dan mengeluarkan biji dalam feses. Pada rekayasa
proses fermentasi padat ini kulit kopi dijadikan media bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Pendegradasian atau penghancuran senyawa kimia oleh
mikroorganisme kulit kopi akan menghasilkan enzim yang berperan untuk reaksi
enzimatis dan merubah komponen kimia biji kopi.
Dari hasil
isolasi, dipilih bakteri dari ketiga kelompok tersebut yang memiliki aktivitas
enzim tertinggi dan diperoleh bakteri Stenotropomonas sp MH34 (bakteri
xilanolitik), Proteus penneri (bakteri selulolitik) dan
Bacillus aerophilus (bakteri proteolitik) untuk digunakan pada
fermentasi padat kopi. Rekayasa proses mencakup perlakuan inokulum secara
tunggal (satu jenis bakteri) maupun kombinasi (dua dan tiga jenis bakteri),
kondisi fermentasi (waktu dan suhu) serta rasio inokulum. Rekayasa proses
produksi kopi luwak secara enzimatis ini diharapkan dapat menghasilkan kopi
setara atau lebih baik dari kopi luwak.
Sementara
itu, penelitian mendalam mengenai kualitas kopi luwak secara kimia belum banyak
dilakukan. Hingga saat ini pun belum ada standard mutu untuk kopi luwak.
Peningkatan kualitas kopi luwak diindikasikan oleh penurunan kadar protein yang
dapat menurunkan rasa pahit disamping meningkatkan cita rasa dan aroma pada
kopi luwak. Perubahan pada aroma dan cita rasa kopi luwak yang khas berkaitan
dengan kadar zat volatile bebas. Untuk itu kualitas kopi hasil
fermentasi dianalisis kandungan kafein dan senyawa volatilne-nya serta
dibandingkan kafein pada biji kopi dan kopi luwak komersial. Kopi hasil
fermentasi enzimatis untuk semua perlakuan menunjukkan penurunan kafein
terhadap biji kopi yang lebih besar yaitu 48-69 persen dibanding kopi luwak
komersial yaitu 29 persen.
Dari segi
nutrisi kopi yang dihasilkan menunjukkan kenaikkan kandungan asam-asam yang
baik untuk kesehatan seperti asam laktat, butirat dan askorbat. Sementara asam
oksalat yang membahayakan tubuh dihasilkan lebih rendah. Ini memperlihatkan
produk kopi hasil rekayasa enzimatis memiliki kualitas dan kandungan nutrisi
lebih baik dari kopi luwak komersial.
“Teknologi
ini mampu meningkatkan kualitas kopi dengan penurunan kadar kafein kopi hingga
69 persen dan kandungan senyawa asam organik yaitu asam butirat, laktat,
askorbat dan oksalat yang lebih aman bagi kesehatan. Ini bisa dijadikan
alternatif produksi kopi luwak konvensional yang relatif lebih mahal,”
terangnya.
Selain aman
untuk kesehatan, keunggulan lainnya, biaya produksinya lebih murah dibanding
pemeliharaan luwak yang memerlukan biaya pemeliharaan mahal. Dari segi
lingkungan dapat melestarikan hewan luwak, karena dalam penangkaran luwak tidak
dapat bereproduksi. Dan dari segi konsumen produk ini juga mencegah kengganan
konsumen untuk menikmati kopi luwak yang terkesan tidak higienis
karena berasal dari kotoran hewan luwak.(zul)
sumber:
0 komentar:
Posting Komentar